H5N1亞型（分支2.3.4.4b）的高致病性禽流感病毒（HPAIV）已經跨越了物種屏障，在奶牛中引起了乳腺炎樣感染。牛奶中發現的高水平傳染性病毒引發了人們對生奶產品安全性的極大擔憂。本研究考察了溫度和pH值對HPAIV和低致病性禽流感病毒（LPAIV）穩定性的影響。我們發現，H5N1高致病性禽流感病毒在4攝氏度的牛奶中持續感染四周，在21攝氏度時緩慢下降，四周後在37攝氏度時完全失活。H5N1 LPAIV在50攝氏度下穩定30分鍾，但在更高的溫度下失活（55攝氏度10分鍾，60攝氏度1分鍾，或72攝氏度30秒）。在pH值為6至10時，病毒保持穩定，但在pH 5.0時部分失活，在pH 4.0時完全失活。在酸奶生產過程中，當pH值達到4.3時，H5N1 LPAIV完全失活。在奶酪生產中，達到的最低pH值在5.0至5.3之間。當H5N1 LPAIV與軟質和半硬質奶酪在4攝氏度下孵育一天時，感染性病毒滴度分別降低了5.1和3.9 log10。當H5N1 LPAIV與pH值調節至5.0的緩沖液一起孵育時，感染性病毒滴度僅下降了3.3log10，這表明除了pH值外，奶酪成熟的其他過程也可能影響病毒的穩定性。總之，H5N1禽流感病毒在生牛奶的乳酸發酵過程中基本滅活。未來的研究將評估奶酪完全失活所需的成熟時間。