流感病毒通常與呼吸道感染有關，但美國奶牛中的H5N1引起了公眾對牛奶副產品的擔憂。我們證明，簡單的家庭食譜可以滅活奶酪、酸奶和乳清中的H5N1。雖然存在病毒RNA，但沒有發現活病毒，確保了食品安全。

禽流感病毒（AIV）主要以引起呼吸道感染而聞名，通常與食源性傳播無關。同樣，牛曾被認為對AIV感染有抵抗力（1）。然而，最近在美國奶牛中爆發的H5N1禽流感病毒以及在新鮮牛奶中檢測到的病毒（2）引發了公眾對牛奶和乳制品副產品作為人類感染潛在來源的新的公共衛生擔憂。迄今為止，德克薩斯州、密歇根州和科羅拉多州的四名奶牛場工人已被證實感染了該病毒（3）。此外，食用未經巴氏消毒的H5N1汙染牛奶已導致奶牛場附近的許多貓（4）和實驗室小鼠（5）死亡。最近的研究表明，在巴氏殺菌溫度（如63和72°C）下，自然汙染或加標的牛奶會迅速失活（5-7）。然而，人們對病毒在牛奶副產品中保持傳染性的能力知之甚少，特別是在不受控制的家庭環境中。在這裏，我們使用簡單的家庭食譜和實驗室設備研究了由摻有H5N1的全脂牛奶制成的乳清、奶酪和酸奶中H5N1的滅活情況（圖1A）。
圖1：H5N1加標新鮮牛奶和制備的乳清、酸奶和奶酪中的病毒RNA水平和活病毒滴度。（A） 本研究在實驗室條件下生產的牛奶副產品。（B） 使用MDCKII細胞中的空斑分析法測定新鮮制備的樣品中的活病毒滴度（制備後1小時），表示為每毫升空斑形成單位（pfu/ml）。（C） 通過定量RT-qPCR檢測的RNA水平，以新鮮制備的加標牛奶和副產品中的拷貝數表示。（D） 使用MDCKII細胞中的空斑試驗（pfu/ml）測定接種新鮮制備的加標牛奶和副產物（P1=第1代）的雞蛋中的活病毒滴度。（E） 第二代（P2=第2代）後，雞蛋尿囊液中以拷貝數表示的RNA水平。陰性樣本被分配了RT-qPCR和空斑試驗的檢測限值。面板B至E中的實驗使用來自每個基板的3個樣品進行。統計顯著性*p≤0.05，**p≤0.01，***p≤0.001，****p≤0.0001。