高致病性禽流感H5N1病毒最近已传播到奶牛身上，在受影响动物的牛奶中检测到高水平的病毒，引起人们对人类食用未经高温消毒的乳制品所带来的风险的担忧。在这里，我们评估了生乳酪中H5N1病毒的持久性（n?=?3 在制作奶酪之前，将牛奶酸化至pH 6.6、5.8和5.0，并验证了我们在生牛奶奶酪中的发现（n?=?4) 无意中用天然污染的原料奶生产。测试的pH值（6.6、5.8和5.0）反映了市场上生奶奶酪中遇到的pH范围。我们观察到pH依赖性病毒存活，传染性病毒在奶酪制作过程中持续存在，高达120?在pH值为6.6和5.8的生牛奶制成的奶酪中老化几天，而在pH值为5.0的情况下，病毒在奶酪制作过程中无法存活。值得注意的是，雪貂（Mustela furo）喂食受H5N1病毒污染的原料奶（n?=?4) 被感染的人，那些喂食生牛奶奶酪的人（n?=?4) 或奶酪悬浮液（n?=?4) 没有。这些结果表明，在特定条件下，H5N1病毒可以在生奶奶酪中长时间保持传染性，强调了与食用由受污染牛奶生产的生奶奶酪相关的潜在公共卫生风险，并强调需要在奶酪生产中采取额外的缓解措施，以防止人类接触病毒。