H5N1亚型（分支2.3.4.4b）的高致病性禽流感病毒（HPAIV）已经跨越了物种屏障，在奶牛中引起了乳腺炎样感染。牛奶中发现的高水平传染性病毒引发了人们对生奶产品安全性的极大担忧。本研究考察了温度和pH值对HPAIV和低致病性禽流感病毒（LPAIV）稳定性的影响。我们发现，H5N1高致病性禽流感病毒在4摄氏度的牛奶中持续感染四周，在21摄氏度时缓慢下降，四周后在37摄氏度时完全失活。H5N1 LPAIV在50摄氏度下稳定30分钟，但在更高的温度下失活（55摄氏度10分钟，60摄氏度1分钟，或72摄氏度30秒）。在pH值为6至10时，病毒保持稳定，但在pH 5.0时部分失活，在pH 4.0时完全失活。在酸奶生产过程中，当pH值达到4.3时，H5N1 LPAIV完全失活。在奶酪生产中，达到的最低pH值在5.0至5.3之间。当H5N1 LPAIV与软质和半硬质奶酪在4摄氏度下孵育一天时，感染性病毒滴度分别降低了5.1和3.9 log10。当H5N1 LPAIV与pH值调节至5.0的缓冲液一起孵育时，感染性病毒滴度仅下降了3.3log10，这表明除了pH值外，奶酪成熟的其他过程也可能影响病毒的稳定性。总之，H5N1禽流感病毒在生牛奶的乳酸发酵过程中基本灭活。未来的研究将评估奶酪完全失活所需的成熟时间。