我们使用在不同pH值（pH 6.6、5.8和5.0）下用掺有高致病性禽流感（HPAI）的生牛奶制备的迷你奶酪模型，以及在无意中用自然污染的生牛奶生产的商业生牛奶奶酪中，评估了高致病性H5N1禽流感病毒在生牛奶奶酪和商业生牛奶干酪中的稳定性。我们观察到病毒的存活依赖于pH值，感染性病毒在整个奶酪制作过程中持续存在，在pH 6.6和5.8的奶酪组中可存活长达60天。而在pH 5.0时，病毒在奶酪制作过程中没有存活。这些发现通过使用商业生牛奶奶酪样本进行了验证，在这些样本中检测到了长达60天的成化过程中的传染性病毒。我们的研究强调了食用生奶奶酪的潜在公共卫生风险，强调了奶酪生产中需要采取额外的缓解措施，以防止人类接触传染性病毒。