流感病毒通常与呼吸道感染有关，但美国奶牛中的H5N1引起了公众对牛奶副产品的担忧。我们证明，简单的家庭食谱可以灭活奶酪、酸奶和乳清中的H5N1。虽然存在病毒RNA，但没有发现活病毒，确保了食品安全。

禽流感病毒（AIV）主要以引起呼吸道感染而闻名，通常与食源性传播无关。同样，牛曾被认为对AIV感染有抵抗力（1）。然而，最近在美国奶牛中爆发的H5N1禽流感病毒以及在新鲜牛奶中检测到的病毒（2）引发了公众对牛奶和乳制品副产品作为人类感染潜在来源的新的公共卫生担忧。迄今为止，德克萨斯州、密歇根州和科罗拉多州的四名奶牛场工人已被证实感染了该病毒（3）。此外，食用未经巴氏消毒的H5N1污染牛奶已导致奶牛场附近的许多猫（4）和实验室小鼠（5）死亡。最近的研究表明，在巴氏杀菌温度（如63和72°C）下，自然污染或加标的牛奶会迅速失活（5-7）。然而，人们对病毒在牛奶副产品中保持传染性的能力知之甚少，特别是在不受控制的家庭环境中。在这里，我们使用简单的家庭食谱和实验室设备研究了由掺有H5N1的全脂牛奶制成的乳清、奶酪和酸奶中H5N1的灭活情况（图1A）。
图1：H5N1加标新鲜牛奶和制备的乳清、酸奶和奶酪中的病毒RNA水平和活病毒滴度。（A） 本研究在实验室条件下生产的牛奶副产品。（B） 使用MDCKII细胞中的空斑分析法测定新鲜制备的样品中的活病毒滴度（制备后1小时），表示为每毫升空斑形成单位（pfu/ml）。（C） 通过定量RT-qPCR检测的RNA水平，以新鲜制备的加标牛奶和副产品中的拷贝数表示。（D） 使用MDCKII细胞中的空斑试验（pfu/ml）测定接种新鲜制备的加标牛奶和副产物（P1=第1代）的鸡蛋中的活病毒滴度。（E） 第二代（P2=第2代）后，鸡蛋尿囊液中以拷贝数表示的RNA水平。阴性样本被分配了RT-qPCR和空斑试验的检测限值。面板B至E中的实验使用来自每个基板的3个样品进行。统计显着性*p≤0.05，**p≤0.01，***p≤0.001，****p≤0.0001。